新安热线摘  美食家蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。

　　响螺的奥秘

　　响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时食用更广。据《宋氏养生意味》记载，响螺蛋白质含量高达11.8%，钙、磷、铁含量亦不少。中医认为，响螺片其肉味甘，性凉，可明目，有开胃消滞、明目调理、利尿、去水肿、滋补养颜的功效。响螺生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。

　　响螺的不同部位有不同的吃法。切响螺也很讲究，最好是专业的厨师操作。螺头、螺筋肉质较硬，适合炖汤。鲜美的螺肉最适合白灼，开水放入5秒钟立即捞起，否则会破坏螺肉的鲜嫩。白灼的螺肉味道甘甜，口感鲜嫩，类似鲍鱼，非常鲜美。另外，片切的螺肉适合小炒，不论是XO酱爆炒，还是辣炒都很美味。市场上也有响螺的干片卖，发制之后入菜也可以，只是相比鲜活的响螺而言，这种螺片的营养价值要打些折扣。

　　挑选响螺有讲究

　　一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。响螺的壳越薄越好，经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，“壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。”响螺也分公母，母响螺因繁殖后代而产生损耗，公响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。

　　食材及配料：

　　螺头是响螺的头部，肉质较硬，适合煲汤。螺筋是响螺身体外壁部位，口感硬，只能煲汤。

　　瘦肉和鸡肉主要用来增加汤品的口感和味道，使之更浓郁，营养更丰富。

　　瑶柱与贝类应该是螺最好的海鲜搭档了，营养价值高，在这款汤里，有锦上添花之功。

　　青橄榄有润肺、润喉的功效，口味甘甜，清淡，不会抢其他食材的味道;陈皮则有止咳化痰之功效。

　　用螺头、螺筋，配瑶柱、瘦肉、鸡肉、青橄榄、陈皮等，煲制4小时，口感清甜，营养丰富。