酒酿的好坏直接决定存放的年限。田家本这般解释“如果酿制的新酒本身就好,那么它会存贮时间越久远,口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了黄酒的品质,那么封坛存贮时间越久,口感越酸涩。”出身酿酒世家的田家本十几岁就在鉴湖酒厂酿酒,已有五十多年了,深谙酿酒技巧精髓,在绍兴属“酒师级”人物了。已退休的田家本现被鉴湖酒厂返聘搞古法酿造,包括在现场的那两位、他们兄弟六人都在鉴湖厂酿酒。


  田家本的家里存放了他亲自酿造的数十坛年代不一的黄酒。看我惊讶的表情对我说:“你有时间去孙端镇看看吧!那儿有世界最大的酒库。”“孙端镇?”记得有文字记载那是文学巨匠鲁迅的母亲出生地,是给鲁迅的童年带来无限快乐与柔情的地方。鲁迅外婆家的“兵马俑”


  乘“的士’很快进入了孙端镇,走进位于鉴湖畔的世界最大黄酒酒库、吉尼斯之最古越龙山中央酒库,感觉只有震撼。总面积约15万平方米的中央酒库,1200余万个盛着5年以上,乃至50年以上数万吨陈酒的大酒坛整齐码放,气势恢弘,一字排开绵延可达八千多里,沿京广铁路线可绕个来回。


  在酒库里待久了,身上都浸染了黄酒的香气。我诧异黄酒被密封在这些陶坛里,香气是怎样散发出来的呢?酒库师傅介绍,古越龙山每年酿制的新酒都要在这里后熟、陈化至少五年以上。更难能可贵的是,这些陶坛的平均年龄都在20年以上。长时间陶坛壁吸纳了大量酒液,即使是空坛也会散发出阵阵醇香,用这样的老陶坛酿酒、陈酒,将历经时光沉淀的香醇融入酒中,成就老黄酒卓尔不群的醇香品质。

发酵车间里,师傅们紧张地开耙发酵(即前发酵),一天下来平均每个人至少要耙完上百缸

  发酵车间里,师傅们紧张地开耙发酵(即前发酵),一天下来平均每个人至少要耙完上百缸


  傍晚6点,回到绍兴市区,在仓桥直街上找了一家绍菜馆坐下,点了醉鱼、糟鸡、腊肉、霉干菜焖肉、油炸臭豆腐等几个绍帮菜,外加一坛古越龙山十年陈黄酒。夹一块醉鱼,看似坚硬的鱼肉,上下牙齿稍一用力鱼刺即碎,慢慢咀嚼隐约有股黄酒的醇香。听店里老板娘讲,世代绍兴人传承下来的味蕾独钟的腊味,样样都离不开黄酒调制,尤其要用绍兴上乘的黄酒。难怪乍看上去呈暗暗的琥珀色,我心中疑虑方才解开。


  绍兴黄酒酿造技艺虽已被确定为国家级非物质文化遗产,但老一辈酿酒师对黄酒市场发展,都普遍感到忧心。手工酿酒是一门强度很高的体力劳动,仅从前发酵阶段,黏黏的糯米饭落缸后计算,每人每天看护着百余缸,每缸一天要搅动达百次,每搅动一次阻力至少25公斤,累计一天要搅动约250吨重量;将蒸过的饭运到发酵缸中,每人每天推着百余公斤的“送饭车”,跑动达百次,路程近10公里。年轻的不愿干,后继酿酒人才十分短缺,队伍严重老化,一些超过六十岁的“酒头脑”,仍传承并坚守这一千秋黄酒绝技。


  旅游提示


  交通:广州每天到杭州萧山机场的航班数班,萧山机场有至绍兴市区的机场大巴。出绍兴火车站有公交集散地,是很多公交车的终点站。


  景点:鲁迅故里一定要去,带上身份证还可以免费游。从客运中心到鲁迅故居打的10元。坐落于仓桥直街上的黄酒馆,以及北海桥旁的中国黄酒博物馆都值得一游。


  美食:油炸臭豆腐、茴香豆、霉干菜烧肉等是到绍兴必吃美食。另外还有腊肉,沈永和、古越龙山、鉴湖等绍兴老酒。

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