日本料理以五为法，相传是唐代由中国传至东瀛的。我国道家学派中以五为法，认为世界以五行(金、木、水、火、土)中的五种物质构成，故此一切事情莫不与五有关。

　　事实上，看似简单的日本菜，除了传统的五法——切(生鱼)、煮、烧烤、炸及蒸外，也有讲求口感平衡的五味——甜、咸、酸、苦、辣和菜肴本身的五色——白、黑、黄、赤、青以及最重要的五感——视感(让人看了有赏心悦目感)、听觉(料理上桌时的声音)、嗅觉(香味散发刺激神经)、触觉(温暖和冰冷度)、味觉(美味的感觉)。

　　由此看来，日本人的五味早已与我们一模一样，只是在排列上各有不同。他们以甜、酸、苦、辣。咸为序，而五色则把青换作蓝。只不过，日本料理中并没有归纳在中国菜中颇受重视的五香(茴香、花椒、大蒜、陈皮、丁香等五种香料)。因为日本料理的口味注重清、鲜和原味，而中国香料味浓，常盖去食物的原味。当然，五色与五味的配合，又全看每一位厨师烹调的手法了。

　　总而言之，日本人吃美食的秘诀不仅只在乎味觉，更要依靠五感来感受。只因看到便感受到食物的美味、忍不住食指大动，这可是日本人重视饮食五色俱全的方式，它所表现出来的是一种高层次的饮食文化。

　　传统上，日本的料理人(厨师)以怀石料理的厨师为主，不单要精于茶道及华道(即花道)，同时还要在绘画上有一番修行。而这情形，与法国菜肴大厨精通餐酒与西洋艺术的道理相近。除了在吃喝上相配合，研究艺术的人审美眼光自然高，食物的展示也会别具风格!

　　这种情况，就如同在我国历史的记载中、把烹饪列入文化艺术范畴的道理一样。传统的烹饪，除了色、香、味以外，对容器、环境与礼仪也有一定的标准。例如，我国的传统宴席就是与诗词歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、歌剧曲艺等紧密结合的，从而构成了东方特色的饮食风景。

　　不过，日本菜的这一切传统与讲究，今天也已因社会的进步而简化了，饮食的乐趣或多或少地在现代化中消失了。

　　迫求原味

　　日本人爱吃生的食物，如马肉刺身、生鱼片等，为的就是追求食物的原始味道。不过，在日本料理当中，怎样吃才算是追求了食物的原味呢?感受食物的原味时，又是否必须生吃呢?

　　对一般人来说，你或许会认同生吃就是日本人追求原味的一种方式。但原来在日本怀石料理当中，就有一些菜肴是专门以烹饪技巧来体现食物原味的。

　　去年盛夏的时候，我到东京君悦酒店6楼的旬房日本料理餐厅试菜。头一道Ayu鱼是以盐水去肠、然后清水洗净、最后再以炭火烧烤的日式烤鱼。

　　你在吃Ayu鱼的时候，会感到用炭火烧烤的鱼外皮焦香，而半硬的肉身则甜甜的，形成了一种独有的咬口来配合清酒的米香甜味。至于另一道菜HorakuMushi，则是料理中的蒸煮菜肴。用特制的瓷蒸锅，下面放水，边烧边用水蒸气把无花果、鲜鲍鱼、鲜茄子等材料蒸熟。然后配上半温的蛋黄、特制的上汤汁酱，最后以一种半滑的口感进食。在吃的时候，让食物的原味分解于口腔中，这正是日本人另一种追求原味的饮食方式。

　　除了这次在东京品尝原味的饮食经历以外，印象中也在冲绳吃过一次冲绳独有的琉球盐烧。它们将用琉球粗盐活腌的海物(即海产)以微温炭火烧烤，那皮香肉温的纯净风味至今还让我记挂。